Cornetti sfogliati con lievito naturale
- 640 g. di farina 350W
- 210 g. di acqua
- 90 g. di latte
- 2 tuorli
- 120 g. di zucchero
- 40 g. di burro
- 8. g di sale
- 70 g. di lievito madre liquido rinfrescato al 100%
- semi di bacca di vaniglia
Per la sfogliatura
- 250 g di burro tedesco
Per la glassatura:
- 1 albume
- zucchero di canna q.b.
Preparazione cornetti sfogliati con lievito naturale
Rinfrescare il lievito con idratazione al 100% (aggiungendo quindi una parte di lievito, stessa quantità di acqua e stessa quantità di farina), dovrà raddoppiare in 3/4 ore circa, altrimenti rinfrescare ancora.
In un contenitore sciogliere il lievito nell’acqua creando una schiumetta poi aggiungere il latte e 380 g. di farina setacciata. Impastare, coprire con pellicola e lasciar raddoppiare a temperatura ambiente.
Una volta ottenuto il risultato necessario aggiungere i tuorli, amalgamare per bene poi unire lo zucchero e la restante farina; quando gli ingredienti saranno assorbiti inserire il burro (tenuto a temperatura ambiente per almeno un’ora) tagliato a pezzetti ed infine la vaniglia ed il sale. Lavorare l’impasto fino ad incordarlo come da foto.
Avvolgere l’impasto in pellicola e mettere in frigo per un’ora e mezza.
Nel frattempo preparare un foglio di carta forno di 50 cm., piegarlo a metà, mettervi il burro appena tolto dal frigo, farlo a pezzi ed aggiungere una spolverata di farina. Occorre ottenere un foglio di burro di cm22 x 28 circa. Chiudere il foglio come fosse un pacchetto per mantenere le misure ed avere un risultato omogeneo.
Con un matterello pigiare per stendere il burro uniformemente .Mettere la sfoglia di burro ottenuta in frigo fino a 5 minuti prima dell’utilizzo. Infatti non dovrà essere rigida ma neanche morbida quando la useremo.
Togliere l’impasto dal frigo e stenderlo su di un piano leggermente infarinato. Dovremo avere un rettangolo con il lato più corto pressappoco della misura del rettangolo di burro ed il lato lungo un pochino più lungo di quello del burro.
Stendere l’impasto in un rettangolo di un paio di centimetri di altezza circa, poi piegare il lato di impasto senza burro verso il centro e l’altro lato piegandolo su se stesso. Avvolgere l’impasto con pellicola e tenere in frigo per 10 minuti.
Prendere di nuovo l’impasto dal frigo posizionandolo con il lato corto verso di voi. Con il matterello stenderlo fino ad avere uno spessore di cm. 1 e 1/2. Fare di nuovo un giro di pieghe come da foto, coprire con pellicola e mettere in frigo per due ore.
Ripetete l’operazione altre due volte, poi tenere in frigo per 10 ore circa.
Prendere l’impasto dal frigo, dividerlo in due nel senso della lunghezza e stenderlo con il matterello per ottenere due rettangoli con il lato stretto di circa 15 cm. e lo spessore di poco meno di 1 cm. circa (rettangolo lungo e stretto). Tagliare i bordi tanto da dare una forma piuttosto regolare al rettangolo. Con una riga segnare la misura della base dei cornetti (circa 8/9 cm. di base). Dividere in rettangoli e poi in due triangoli.
Dopo aver tagliato i triangoli, praticare al centro della base un piccolo taglietto, con le mani tirare leggermente i due lembi ed arrotolare l’impasto verso la punta allungandolo. Disporre i cornetti lontano l’uno dall’altro su carta forno avendo cura di mettere la chiusura in basso verso la teglia.
Coprire i cornetti con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio al riparo da correnti. Ci vorranno 5/6 ore ma questo tempo varia a seconda della temperatura ambiente e dell’attività del lievito.
Spennellare i cornetti con albume sbattuto e zucchero di canna, scaldare il forno a 200°; cuocere per 5 minuti a 200° poi altri 15 minuti a 190°.
Far raffreddare e……divorare!