Ingredienti per n. 10 panini farina 1, semola e mais:
- 800 g. farina 1
- 200 g. farina di semola di grano duro rimacinata + qualcosa per lo spolvero
- 100 g. farina di mais di polenta
- 240 g.lievito madre (licoli)
- 650 g. di acqua
- 20 g. di sale
- 1 cucchiaio abbondante di strutto o 2 cucchiai di olio evo
Preparazione panini farina 1, semola e mais:
Rinfrescare il lievito al 100 % (una parte di lievito, stessa quantità di farina e di acqua) e lasciar raddoppiare.
In una ciotola capiente setacciare e mescolare le farine ed unire gradatamente tutta l’ acqua; con una forchetta lavorare grossolanamente e lasciare a riposo (autolisi), per due ore almeno, coperto con pellicola.
Dopo due ore (possono essere anche di più) unire il lievito e lo strutto; impastare e per ultimo inserire il sale. Lavorare fin quando l’impasto sarà incordato cioè tutto aggrovigliato intorno al gancio.
Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio. Io ho impastato alle 21,00, era pronto alle 09.00 del mattino dopo.
Rovesciare l’impasto su di una tavola infarinata con semola di grano duro rimacinata e con un tarocco ritagliare 10 pezzi. Dare una forma allungata ai panini. Coprire con pellicola è lasciar a riposo per un’ora circa.
Scaldare per dieci minuti il forno a 240° mettendo un pentolino vuoto nella parte bassa.
Prima di infornare spolverare i panini di semola, praticare qualche taglio trasversalmente ed infornare in forno caldo.
Aggiungere mezzo bicchiere d’acqua nel pentolino. Cuocere a 240° per 10 minuti poi abbassare a 220° per 45/50 minuti. Durante gli ultimi cinque minuti tenere lo sportello leggermente aperto. Per la cottura ognuno deve regolarsi con il proprio forno, potrebbe volerci più tempo ma quando il pane avrà un bel colore sarà pronto; battendo sul fondo dovrà suonare a vuoto. Se occorre capovolgere il pane durante la parte finale della cottura. Sfornare e lasciare raffreddare su di una gratella.
Una volta freddi possono essere congelati. Occorre avvolgere i panini in scottex o tovaglioli di carta e poi in busta per congelatore. Una volta scongelati saranno perfetti!