Panini farro e grano saraceno
Ingredienti per n. 5 panini:
- 400 g. farina di farro
- 200 g. farina di grano saraceno
- 100 g. farina di mais x polenta
- 200 g. farina 2
- 600 g. di acqua
- 240 g. lievito naturale liquido rinfrescato al 100%
- 20 g. di sale
Preparazione panini farro e grano saraceno
In una ciotola capiente mescolare le farine ed unire gradatamente tutta l’acqua; con una forchetta mescolare grossolanamente e lasciare a riposo (autolisi) per due ore almeno coperto con pellicola.
Trascorse le due ore completare l’impasto aggiungendo il lievito e lavorare fino ad assorbimento; per ultimo unire il sale. Impastare in planetaria fin quando l’impasto si incorderà, cioè si raccoglierà tutt’intorno al gancio.
Coprire l’impasto con pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente le ore sufficienti ad avere il raddoppio. Io ho lasciato lievitare dalla sera ore 22,00 fino alle ore 09.00 del mattino.
Raddoppiato l’impasto occorre formare il pane, io ho fatto panini di diverse dimensioni.
Rovesciare delicatamente l’impasto su di una tavola infarinata con semola di grano duro., con un tarocco tagliarlo in più pezzi.
Schiacciare delicatamente ogni pezzo di impasto, piegare verso di voi e sigillare con la punta delle dita, piegare ancora, sigillare di nuovo.
Ruotare l’impasto, schiacciarlo leggermente e ripetere le pieghe, poi rovesciarlo e formare una pallina.
Mettere la pallina sottosopra e pizzicarne i lembi.
Dare ai panini una forma, coprire con pellicola e far riposare per un’ora circa. Prima di infornare praticare velocemente dei tagli al pane con una lametta o coltello.
Scaldare per dieci minuti il forno a 240° mettendo un pentolino vuoto nella parte bassa.
Infornare, aggiungere mezzo bicchiere d’acqua nel pentolino. Cuocere a 240° per 10 minuti poi abbassare a 220° per 45/50 minuti. Durante gli ultimi cinque minuti tenere lo sportello leggermente aperto. Per la cottura ognuno deve regolarsi con il proprio forno, potrebbe volerci più tempo ma quando il pane avrà un bel colore sarà pronto; battendo sul fondo dovrà suonare a vuoto. Se occorre capovolgere il pane durante la parte finale della cottura. Sfornare e lasciare raffreddare su di una gratella.
